皆さんは揚げ物に使った「油」はどうしていますか？１回ごとに捨てますか？それとも、オイルポットに貯めておいて使い回しますか？
私が子供の頃に記憶していた光景は、台所の流しの下のオイルポットに貯めて、使い回ししているものでした。
それもあって、私もある時期までは使い回ししていたのですが、最近は毎回使い終わったら捨てるようにしています。
揚げ物をしている間に「油の質」が劣化しているようで気になったからです。
いろいろ調べてみると、どんな料理をしたかにもよるものの、再利用できる目安は３～４回で、貯蔵期間は２週間ていどだと言われているようです。
使い続けると「油」が劣化するし、劣化した「油」を使うと体に悪影響があるからだというのです。
一方、良い「油」を摂るだけでガンにも負けない強い体を作る「薬」のような存在でもあるとも言われています。
今回は病気の原因にもつながる「油」と、薬にもなる「油」の体への影響について調べてみましょう。
油の劣化が人体に与える影響
ためしてガッテン（２００８年６月４日放送）では、「油は捨てなくていい！」という内容だったということで、チョットびっくりしました。
一度使った油をもう一度使うと、揚げ物が美味しくなるというのです。一概には信じがたいことですが、実際にはどうでしょうか？
油の劣化
「油」が劣化する原因は、光や空気、水分、加熱によって「油」が酸化してしまうことにあります。
私は以前コンビニで冷凍チャーハンんを購入し、温めて口に入れた途端、吐いてしまったことがあります。カップラーメンでも同様の経験があります。
状態が良くない「油」を使用した食品を食べて、体が敏感に反応してしまったのではないかと思っているのです。
「油の劣化」、変え時のサインとは？
●使用前よりも色が濃くなる
何度も使っているうちに油の色は茶色く濃くなっていきます。
●粘りがある
段々とドロドロになってきます。
●イヤなニオイがする
加熱した時に生臭い臭い、不快な臭いは料理が台無しです。
●加熱すると泡が消えにくくなる
材料を入れて、小さな泡が消えずに広がり、材料が見えない状態。
●180℃前後になると煙が出る
油が元気な時には２３０℃位まで加熱しても煙はでません。
酸化した「油」の人体への影響とは
鉄などと同じように、「油」もに空気に触れることによって『酸化』し錆びてしまいます。
ですから、一度調理した「油」は酸化し「錆びた油」になったのです。一度「錆びた油」になったら、元の状態には戻りません。
遮光ビンに入れて密閉して保存するのは出来るだけ酸化を遅らせているだけです。
このように時間の経過とともに酸素に触れて酸化したものを食べると体内に活性酸素を作り出す原因になります。
●肝臓に負担がかかる
酸化した物質を体の中で分解できるのは肝臓だけです。肝臓に負担がかかると、
肝機能障害や脂肪肝を引き起こす原因となります。
●血管に悪影響
加熱によって酸化した食品には酸化コレステロールが含まれています。これらが体内に入ると血管に悪影響を与え、動脈硬化の原因となります。
活性酸素は細胞を攻撃して酸化させられると老化が進み、ガンや動脈硬化などの生活習慣場を引き起こします。
再利用の「油」は健康に与える影響が少なからずあると考えておきましょう。
揚げ物をするなら劣化しにくい「油」を使う
「油」の酸化は、体に害が及ぶのでなるべく短期間で使って、新しい「油」を使っていきたいですね。
揚げ物をするなら、加熱によって「油」が酸化することは避けられませんが、ココナッツオイルや、オリーブオイル、ピーナッツオイルなどは臨界温度が200℃以上なので、加熱による酸化に強い「油」です。調理にぜひ取り入れてみてくださいね。
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オメガ３の「油」の摂取が減って病気になったイヌイットの話
グリーンランドに住むイヌイット（カナダ北部など氷雪地帯に住む先住民族のエスキモー系諸民族の1つで、人種的には日本人と同じモンゴロイド）の興味深い話があります。
グリーンランドに住むイヌイットは心臓のトラブルが非常に少ないのに対し、デンマークに移住したイヌイットでは、それがデンマーク人と同じくらいに増加しているというのです。
そこで両者の血液検査をしたところ、グリーンランドに住む先住民では、*EPAという物質が *アラキドン酸という物質とほとんど同じ比率（０．９４％）だったのに対して、イヌイットデンマークに移住した先住民にEPAの割合が極端に低くなっており（０．０２％）、このことが原因で、移住した先住民の心臓トラブルが激増したことが確かめられました。
＊ EPA（オメガ３）やアラキドン酸（オメガ６）は、自分の体からは産生できない、不飽和脂肪酸の「油」の成分の名前です。
では、この違いは何かというと「食事」でした。
グリーンランドではアザラシなどの海獣の肉を食べていたのに対し、デンマークでは「欧米型」の食事をしていたのです。
アザラシはその海域に生息する魚介類を捕食します。冷たい海域に住む魚にはオメガ３という種類の「油」が豊富に含まれていて、それをエサとする怪獣も必然的にオメガ３が豊富な体になるのです。
そして、イヌイットはそのアザラシの肉を生で食べていたので、オメガ３が豊富な体だったのが、オメガ６が優位な体に変わってしまったということです。
この研究結果から、人間の健康は遺伝的な要因ではなく、食べ物に含まれる「油」の種類が、健康状態を大きく左右するということが分かりました。
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「薬」にもなる良い「油」で健康増進！
「油」はその特性を生かした使い方をすることによって、健康な強い体を作る「薬」にもなります。使用目的で見たランキングを以下の表から確認してみましょう。
使用目的別・体に良い「油」ランキング
＜生食向け＞
１位 亜麻仁油
２位 エゴマ油
３位 オリーブオイル（エクストラバージンオイル）
＜加熱調理向け＞
１位 オリーブオイル（ピュア）
２位 菜種油
３位 ヒマワリ油
生食ではオメガ３の亜麻仁油とエゴマ油が圧倒的な数値となっています。 しかし、熱に弱くて酸化しやすいので、加熱調理には熱に強いオメガ９のオリーブ油や菜種油を使うなど、調理によって使い分けてください。
ガンには「油」で対抗できる
ガンの検査法が次々に開発されたり、治療法の確立によって、もはやガンは不治の病ではなくなりつつあります。
しかし、ガン患者が減らないということは、根本的な解決ではないのです。検診を重ねるよりも、食事や生活習慣を改めてガンになり難い体を作ることの方が重要です。
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ガンを促進しやすい「油」
●マーガリンやショートニング
●精製油
●酸化した油
●牛、豚、羊などの動物性脂
●乳製品
ガンを促進しやすい理由
これらを多く使用する食事は、概して食物繊維が極端に少ない傾向にあります。その結果、腸内環境が悪化したり、蠕動運動がスムーズに行われずに有害物質が腸内に長く留まりやすくなったりして、大腸ガンのリスクが高まります。
また、不要なコレステロールの排出が減ることで、コレステロールから作られる性ホルモンの働きに悪影響を及ぼし、乳ガンや子宮ガン、前立腺ガンが起こり易くなると考えられます。
さらに、市販されている精製油はオメガ６のリノール酸を大量に含んでいます。リノール酸は、ガン細胞の増殖を促すプロスタグラジンという物質を作り出します。
「油は油で対抗する」
オメガ３はオメガ６と逆の働きをするので、オメガ６由来のプロスタグランジンが増殖しようとしても、オメガ３由来のプロスタグランジンがブロックするのです。
これは無理のない効果的な予防法と言って良いでしょう。
オメガ３を有効に摂る為には
亜麻仁油やエゴマ油は加熱せず、ドレッシングにしたり豆腐や納豆にかけて食べましょう。
DHA、EPAは大腸ガンを抑制する効果があるので、イワシやサンマやサバといった魚を週３～４回程度は食べたいところです。
魚が苦手な方や野菜が十分に摂れていない方には、総合サプリがお勧めです。サプリを飲んだことのない方にも、栄養バランスを考え試して頂きたいです。
参考著書 病気が嫌なら「油」を変えなさい（山田豊文著）